Référentiel officiel du BP Boulanger

Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables

Tâches :

À l'interne :

- Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables

- Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables

- Calculer la production en fonction des commandes journalières

- Approvisionner les postes de travail

A l'externe :

- Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco-responsable

- Gérer les mouvements de stocks

- Élaborer les commandes fournisseurs

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage

- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande, stock minimum

- État des ventes, cadencier, historique

- État de commande journalier

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, cahier des charges des produits de boulangerie

- Fiches techniques de fabrication

- Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie

Résultats attendus

- Adéquation des achats en fonction des besoins (nature, quantité, qualité, commande)

- Tendre vers des achats au meilleur rapport qualité/prix et éco-responsable (achat de produits locaux)

- Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage

- Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières

Organisation et réalisation de la production

Tâches :

Dans une démarche d'optimisation de la production, du rendement, de l'utilisation des matériels et des matières premières et de respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail :

- Choisir les différentes méthodes de fabrication applicable dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs

- Implanter de manière rationnelle le matériel de production

- Organiser son travail et celui de l'équipe de production

- Réaliser la production

- Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire

- Concevoir des produits innovants

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Logistique

- Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre

- Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable dans l'ensemble des tâches

Résultats attendus

- Conformité des produits finis aux exigences de la commande (caractère commercialisable : qualité, quantité, temps,..)

- Optimisation des moyens : matériel, source d'énergie

- Optimisation de la production

- Respect de la réglementation

- Conformité de l'application des procédures

- Pertinence de la conduite du ou des commis

Cette fonction, transversale aux 4 autres fonctions, est caractérisée par 2 démarches :

- La démarche qualité composée de protocoles, consignes et formulaires d'enregistrement, afin de respecter la réglementation et d'optimiser les performances de l'entreprise ;

- La démarche de progrès dans le cadre du développement durable consiste à réaliser un diagnostic sur les trois piliers social, économique et environnemental .

Tâches (détaillées dans le tableau de mise en relation du RAP et du RC) :

- Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi

- Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail, code du Travail, convention collective, code de l'environnement ...)

- Documentation technique professionnelle (notice d'emploi, fiches de données de sécurité)

- Outils et méthodes d'analyse des risques (Plan de Maîtrise Sanitaire, Guide de Bonne Pratique et d'Hygiène, Document Unique ...)

- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)

- Autocontrôles internes et contrôles externes (microbiologiques, physico-chimiques, nutritionnels, sensoriels, organoleptique...)

- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité

- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi des démarches

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des démarches qualités et de développement durable appliquées dans l'entreprise, sous la responsabilité de la hiérarchie

Résultats attendus

Conformité sanitaire des matières et des produits

Respect des démarches de qualité et de développement durable définies par l'entreprise

Conformité à la réglementation en vigueur, au guide des bonnes pratiques au plan du programme de prévention qui résulte de l'évaluation des risques

Pertinence des solutions apportées, des rapports et comptes rendus remis à la hiérarchie sur les risques

Tâches :

- Approvisionner le ou les points de vente

- Présenter les produits

- Valoriser la commercialisation des produits

- Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication...

- Communiquer en externe envers les clients, les fournisseurs

- Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Produits réalisés

- Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente

- Matériels de présentation, supports d'informations (médias, publicité sur le lieu de vente)

- Consommables (boîtages)

- Organigramme de l'entreprise

- Outils de communication (écrit/oral)

- Réglementations en vigueur (affichage, traçabilité,...)

- Labels, enseignes et sigles

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.

Résultats attendus

- Utilisation rationnelle des outils de communication

- Pertinence de la communication écrite et orale

- Pertinence de l'argumentation sur les principales caractéristiques des produits

- Respect des réglementations (affichages...)

- Satisfaction du client et fidélisation

- Contribution à la progression des ventes et des résultats de l'entreprise

Tâches :

- Animer une équipe

- Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Organigramme de l'entreprise

- Fiches techniques (recettes)

- Notices (locaux, matériels, fluides...)

- Techniques de base de management d'équipe

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Diagramme de production

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.

Résultats attendus

- Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production

- Qualité de l'ambiance de travail

- Respect des spécificités du métier par les membres de l'équipes (horaires, sécurité au travail, hygiène...)

Tâches :

- Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente

- Analyser et exploiter les documents comptables

- Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Soldes intermédiaires de gestion du secteur

- Documents de synthèse comptables de l'entreprise

- Choix d'investissement

- Fiches techniques

- Catalogues et tarifs fournisseurs

- Catalogues et tarifs de l'entreprise

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.

Résultats attendus

- Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient

- Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente

- Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement

TÂCHES PRINCIPALES

CAPACITÉS

COMPÉTENCES TERMINALES

A l'interne

Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables

C2

C2.1 : Réceptionner et stocker

Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables

C3

C3.1 : Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)

Calculer la production en fonction des commandes journalières

C1

C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière

Approvisionner les postes de travail

C4

C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail

A l'externe

Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco responsable

C1

C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie

Gérer les mouvements de stocks

C1

C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander

Élaborer les commandes fournisseurs

C1

TÂCHES PRINCIPALES

CAPACITÉS

COMPÉTENCES TERMINALES

Choisir les différentes méthodes de fabrication applicables dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs

C1

C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère

Implanter de manière rationnelle le matériel de production

C1

C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production

Organiser son travail et celui de l'équipe de production

C1

C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace

C1.7 : Organiser les postes de travail

Réaliser la production

C2

C2.2 : Préparer, fabriquer

Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire

C2

C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication

Concevoir des produits innovants

C2

C2.3 : Créer, innover

TÂCHES PRINCIPALES

CAPACITÉS

COMPÉTENCES TERMINALES

Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi

Identifier les risques sanitaires et les hiérarchiser

C3

C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires

Réagir aux aléas et mener des actions correctives

C2

C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

Identifier et mettre en place des règles de traçabilité alimentaire

C2

C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité

Réaliser des plans de maintenance matériels

C3

C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité

Réaliser des fiches techniques de fabrication, prenant en compte les qualités nutritionnelles et des tests organoleptiques

C3

C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation

Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi

Identifier les acteurs (fournisseurs, collaborateurs, consommateurs, institutions)

C4

C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière

Identifier les marges de progrès

C2

C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

Appliquer et faire appliquer la réglementation en vigueur (locaux, matériels, personnels et autres personnes extérieures, matières premières et produits finis)

C2

C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité

Respecter le Document Unique

C2

C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés

Respecter le guide des bonnes pratiques

C2

C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

Faire appliquer la démarche environnementale de l'entreprise

C4

C4.2 : Communiquer les directives

Faire respecter le document unique et le guide des bonnes pratiques

C4

C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers

TÂCHES PRINCIPALES

CAPACITÉS

COMPÉTENCES TERMINALES

Approvisionner le ou les points de vente

C1

C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente

Présenter les produits

C2

C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

Valoriser la commercialisation des produits

C4

C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente

Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication...

C4

C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

Communiquer en externe avec les clients, les fournisseurs

C4

C4.9 : Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication

Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)

C4

C4.10 : Utiliser les différents services des établissements institutionnels

TÂCHES PRINCIPALES

CAPACITÉS

COMPÉTENCES TERMINALES

5.1 : Ressources humaines

Animer une équipe

C4

C4.2 : Communiquer les directives

C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver conseiller, former, les membres de l'équipe

Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe

C1

C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie

5.2 : Économique et financière

Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente

C1

C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise

Analyser et exploiter les documents comptables

C3

C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise

Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production

C4

C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement

COMPÉTENCES TERMINALES

C1.1

Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander

C1.2

Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie

C1.3

Définir les besoins liés à la production journalière

C1.4

Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère

C1.5

Optimiser l'implantation du matériel de production

C1.6

Planifier le travail dans le temps et dans l'espace

C1.7

Organiser les postes de travail

C1.8

Optimiser les marges de l'entreprise

C1.9

Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie

C1.10

Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente

COMPÉTENCES TERMINALES

C2.1

Réceptionner et stocker

C2.2

Préparer, fabriquer

C2.3

Créer, innover

C2.4

Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication

C2.5

Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

C2.6

Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

C2.7

Appliquer les procédures de la démarche qualité

C2.8

Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés

C2.9

Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

COMPÉTENCES TERMINALES

C3.1

Contrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables)

C3.2

Mesurer l'échelle des risques sanitaires

C3.3

Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation

C3.4

Analyser les résultats de l'entreprise

C3.5

Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité

COMPÉTENCES TERMINALES

C4.1

Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux de postes de travail

C4.2

Communiquer les directives

C4.3

Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers

C4.4

Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement

C4.5

Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe

C4.6

Communiquer avec les différents acteurs de la filière

C4.7

Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente

C4.8

Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

C4.9

Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication

C4.10

Utiliser les différents services des établissements institutionnels

SAVOIR-FAIRE

CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige)

Compétences terminales

En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)

Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité

C1.1 :

Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander

- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande, stock minimum

- État des ventes, cadencier, historique

- État de commande journalier

- Fiches techniques de fabrication

Rigueur de l'analyse

Mode de calcul approprié

Réponse adaptée au(x) besoin(s) en termes de quantités et de qualités

C1.2 :

Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie

- Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels

Pertinence et cohérence de la proposition faite à sa hiérarchie

C1.3 :

Définir les besoins liés à la production journalière

- Fiches techniques de fabrication

- Locaux, matériels et équipements

- Bon d'économat

- État des ventes, cadencier, historique

- État de commande journalier

Pertinence de l'utilisation des fiches techniques

Exactitude des calculs professionnels

C1.4 :

Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère

- Temps imparti

- Diagramme de production

- Fiches techniques et impératifs commerciaux

- Matériels de fabrication

- Agencement du ou des laboratoire(s)

Pertinence du choix et argumentation de la méthode appliquée

Optimisation des rendements de production

C1.5 :

Optimiser l'implantation optimale du matériel de production

- Les contraintes d'implantation des locaux

- Process de production

- Spécificité du matériel et des équipements

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie

Conformité réglementaire et ergonomique de l'implantation

Utilisation rationnelle du matériel

Valorisation de l'outil de travail auprès des consommateurs

C1.6 :

Planifier le travail dans le temps et dans l'espace

- Méthodes de production

- Logistique

- Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre

- Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) ...

Ordonnancement logique de la production

Clarté des documents proposés

C1.7 :

Organiser les postes de travail

- Consignes et protocoles

- Diagramme de production

- Fiches techniques

- Ergonomie du poste de travail

- Commande journalière

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)...

Conformité de la préparation des postes (matériel, matières premières) dans un souci d'application d'une démarche de progrès

C1.8 :

Optimiser les marges de l'entreprise

- Soldes intermédiaires de gestion du secteur

- Documents de synthèse comptables de l'entreprise

- Fiches techniques

- Catalogues et tarifs fournisseurs

- Catalogues et tarifs de l'entreprise

Exactitude des calculs

Cohérence des ratios et coefficients appliqués

C1.9 :

Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie

- Organigramme de l'entreprise

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Méthodes de production

Conformité du recrutement (compétences, niveaux de qualification, effectif) par rapport aux besoins

C1.10 :

Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente

- Produits réalisés

- Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente

- Consommables (boîtages)

- Impératifs commerciaux

- Réglementations en vigueur (étiquetage, traçabilité, suivi des températures, paquet hygiène ...)

- Outils de conditionnement

Cohérence entre l'approvisionnement et la commande

SAVOIR-FAIRE

CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige)

Compétences terminales

En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)

Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité

C2.1 :

Réceptionner et stocker

- Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage

- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande et bon de livraison

- Document de traçabilité

- Fiches de stocks manuelles et/ou informatisées

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP...

Respect de la traçabilité et de la conformité des produits

Identification précise des produits et stockage par nature et par date

Respect des règles de recyclage des emballages

C2.2. :

Préparer, fabriquer

- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Locaux, matériels, équipements, logistique

- et matières d'œuvre

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)

Maîtrise des techniques et gestuelles dans le respect des pratiques professionnelles

Respect de la marche en avant dans le temps et/ou dans l'espace

Respect des fiches techniques et des consignes

Respect de la commande (conformité des poids, des quantités et du temps imparti)

Régularité des fabrications

Produits commercialisables

Utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production

C2.2 1 : Préparer, fabriquer : Les Pains

Pains de Tradition Française

- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d'œuvre

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) cahier des charges des produits de boulangerie

Les pétrissages :

Pétrissage Amélioré

Pétrissage Vitesse Lente

Autolyse

Les pré fermentations :

Pâte fermentée

Poolish

Levain liquide

Méthodes :

Pousse lente

Pointage retardé au froid

Pâtons boulés bloqués

(*) Pré poussé bloqué

(*) Pain précuit frais

Méthode au choix (certification)

Autres Pains

Pain au levain (levain dur)

Pain de Seigle

Pain biologique

Pain viennois

Pain à l'épeautre

(1) Pains

Nutrition

Pain aux germes

Pain au son d'avoine

Pain Nutrition Type 80 (farine de meule)

Pain bis Type 110

Pain Nutrition (B1)

Pain Nutrition (graines)

(*) Pain de régime

Pain sans sel

(*) Pains Régionaux

Tourte de seigle (Auvergne)

Pain de Beaucaire

Pain de Lodève

Pain Brié

(2) Pains Aromatiques

5 pains aromatiques innovants

(*) Pains Européens

Ciabatta

Panini

Pain Polaire

Bun's

C2.2 2 : Préparer, fabriquer : les Viennoiseries (Les viennoiseries garnies doivent être garnies avant cuisson, sauf finition (qui doit rester comestible)

Pâtes Levées Feuilletées

- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d'œuvre

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie

Croissants

Pains au chocolat

5 viennoiseries garnies différentes

(*) Croissants crus surgelés

(*) Croissants poussés surgelés

Pâte à brioche

Petites pièces :

Navettes

Têtes

3 viennoiseries garnies différentes

Grosses pièces :

Tresses (+ de 3 branches)

Brioche feuilletée

(*) Produits vendus pré emballés

(Pâte Levée et Gâteaux de voyage)

Brioche tressée

Couronne des rois

Brioche tranchée

Cakes et/ou 4/4

Brownies

Pain d'épices

Sablés

(*) Pâte feuilletée

Palmiers

Galettes des Rois

Crèmes et garnitures

Crème pâtissière

Crème d'amande

Crèmes aromatisées

Crème à base de purée de fruit

(*) Crème Mousseline

C2.2 3 : Préparer, fabriquer : Les Produits de restauration rapide Boulangère

Supports

- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Locaux, matériels, équipements, logistique

- et matières d'œuvre

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie

Pain de Mie

Pain Viennois

Focaccia

(*) Pâte brisée

(*) Pâte à pizzas

Garnitures

Béchamel

(*) Appareil à quiche

(*) Appareil à pizzas

Produits de restauration Boulangère

Sandwichs (froid et chaud)

Mini-sandwichs

Fougasses garnies

Tartines

(*) Pizzas

(*) Quiches

(*) Cakes salés

(*) Pains surprises (formes animaux)

(*) Croissants garnis

(*) Brioches garnies

(*) Pâte à choux (Gougères)

C2.2 4 : Préparer, fabriquer

Décors

Pièces de présentation de buffet (pâte morte et pâte levée) à partir d'un thème

Écriture au cornet

C2.3 : Créer, innover

- Documentations

- Événements calendaires

- Matières premières

- Matériels et équipements

Propositions créatives et innovantes adaptées au marché

Qualité et cohérence de la fiche technique et du produit élaboré

C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

Conformité des produits

C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

- Documentations professionnelles, techniques et technologiques

- Informations sur les matières premières

- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..)

- Outils et méthodes d'analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, document unique,..)

- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)

- Autocontrôles

- Plan de nettoyage-désinfection

- Équipements de protection individuelle

- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité

- Documents d'analyse sensorielle, fiches techniques

- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi du développement durable

Identification des différents acteurs

Identification des marges de progrès de l'entreprise

Proposition de solutions : les appliquer et en suivre l'amélioration

Application de la réglementation en vigueur

Assurer le suivi qualité

C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

- Réglementation en matière d'affichage et d'étiquetage

Application et respect des réglementations en vigueur

C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité

- Organigramme de l'entreprise

- Fiches techniques (recettes)

- Notices (locaux, matériels, fluides...)

- Techniques de base de management d'équipe

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Diagramme de production

Identification des risques et les hiérarchiser

Proposition de solutions et application

Identification et mise en place des règles de traçabilité alimentaire

Réalisation des plans de maintenance matériel

Réalisation des fiches techniques de fabrication

C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés

- Le document unique

- Supports de prévention des risques professionnels

- Documentations techniques du matériel

- Protocole de nettoyage

Conformité à la réglementation en vigueur

Pertinence des solutions à apporter

C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

- Le guide de bonnes pratiques

- Rapports des analyses bactériologiques

- Documents de traçabilité

(*) Ne sera pas évalué à l'examen

(1) 1 seul de ces pains sera évalué à l'examen

(2) Création d'un pain aromatique innovant pour l'examen

SAVOIR-FAIRE

CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige)

Compétences terminales

En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)

Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité

C3.1 :

Contrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables)

- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande, stock minimum

- État de commande journalier

- Guide des bonnes pratiques

Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage

Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières

C3.2 :

Mesurer l'échelle de risques sanitaires

- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..)

- Documentation technique professionnelle

- Outils et méthodes d'analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, document unique,..)

- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)

- Autocontrôles

- Plan de nettoyage-désinfection

- Équipements de protection individuelle

- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité

- Documents d'analyse sensorielle, fiches techniques

- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi du développement durable

Réalisation et actualisation du document unique

C3.3 :

Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation

Réalisation de fiches techniques et d'analyses sensorielles

C3.4 :

Analyser les résultats de l'entreprise

- Éléments comptables

- Rapports de gestion (tableau des soldes intermédiaires de gestion)

Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient

Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente

C3.5 :

Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité

- Documentations techniques du matériel

- Document unique

Respect des consignes techniques d'utilisation du matériel

SAVOIR-FAIRE

CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige)

Compétences terminales

En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)

Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité

C4.1 :

Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail

- Documents internes relatifs à l'approvisionnement et à la production (fiches techniques et diagramme de production)

Conformité de l'approvisionnement par rapport aux consignes données

C4.2 :

Communiquer les directives

- Organigramme de l'entreprise

- Fiches techniques

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Diagramme de production

- Protocole d'entretien et de nettoyage (matériel, équipements, locaux)

Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production

C4.3 :

Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers

- Contexte professionnel (salon, conférence, etc...)

- Organigramme de l'entreprise

- Supports d'information manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique, documents administratifs, ...)

- Outils de communication

- Numéros d'urgence

- Situation(s) de communication professionnelle

Expression claire, précise, pertinente, utilisant un vocabulaire professionnel adapté

Attitudes professionnelles adaptées (écoute, courtoisie, sens de l'observation, confidentialité)

Utilisation appropriée des outils de communication

Argumentaire commercial pertinent à destination du personnel de vente et/ou de la clientèle (composition, utilisation / consommation, conservation)

C4.4 :

Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement

- Soldes intermédiaires de gestion du secteur

- Documents de synthèse comptables de l'entreprise

- Fiches techniques

- Catalogues et tarifs fournisseurs (support papier et/ou informatique)

Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement

C4.5 :

Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe

- Organigramme de l'entreprise

- Outils de communication

- Contexte professionnel

Attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, esprit d'équipe, motivation, capacité à fédérer, écoute, courtoisie, sens de l'observation, ponctualité, capacité d'adaptation, capacité à gérer les conflits)

C4.6 :

Communiquer avec les différents acteurs de la filière

- Communication écrite et/ou orale (note de service, etc...)

- Législation du travail

- Document unique

Respect des procédures mises en place par la hiérarchie

C4.7 :

Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente

- Instructions et consignes

- Outils et supports de communication (affiche, panonceau, catalogue, fiches produit, fiches conseil, ...)

- Emballages

- Matériels de présentation

- Consommables (boîtages)

- P.L.V.

Pertinence du questionnement et réponse(s) adaptée(s) aux besoins

Argumentation précise, complète

Utilisation adaptée des outils et supports de communication

Dynamique de vente (promotions, vente additionnelle, ...)

Proposition d'éléments de fidélisation (carte de fidélité, ...)

C4.8 :

Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

- Enquêtes (orale et/ou écrite) de satisfaction clients

- Fiches techniques (composition et argumentaire produit)

- Test de dégustation (personnel)

- Compte rendu d'activité (oral ou écrit) du personnel de vente

Capacité à synthétiser les retours d'information

C4.9 :

Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication

- Contexte professionnel

- Consigne

- Documents internes de l'entreprise en lien avec l'approvisionnement, la production, la vente et la distribution

- Technologies de l'information et de la communication (téléphone, ordinateur, vidéo, caisse enregistreuse, cadre photo numérique, flash code, etc...)

Renseignement et suivi régulier des documents

Utilisation adaptée des technologies de l'information et de la communication

Choix et disposition adaptés des supports de communication

C4.10 :

Utiliser les différents services des établissements institutionnels

- Établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)

- Administrations d'état

- Collectivités territoriales

Connaissance du fonctionnement et des services proposés par les différentes institutions

Utilisation des services en fonction des besoins

MISE EN RELATION DES COMPÉTENCES ET DES SAVOIRS ASSOCIÉS

SAVOIRS

S1

S2

S3

S4

S5

C1

ORGANISER

C1.1

Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander

X

X

X

X

C1.2

Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie

X

X

X

C1.3

Définir les besoins liés à la production journalière

X

X

X

C1.4

Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère

X

C1.5

Optimiser l'implantation du matériel de production

X

X

C1.6

Planifier le travail dans le temps et dans l'espace

X

X

X

C1.7

Organiser les postes de travail

X

X

X

X

C1.8

Optimiser les marges de l'entreprise

X

X

X

C1.9

Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie

X

X

X

C1.10

Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente

X

X

C2

REALISER

C2.1

Réceptionner et stocker

X

X

X

C2.2

Préparer, fabriquer

X

X

C2.3

Créer, innover

X

X

C2.4

Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication

X

X

C2.5

Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

X

X

C2.6

Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

C2.7

Appliquer les procédures de la démarche qualité

X

X

X

X

C2.8

Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés

X

X

X

X

X

C2.9

Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

X

X

X

X

X

C3

CONTROLER

C3.1

Contrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables)

X

C3.2

Mesurer l'échelle des risques sanitaires

X

X

C3.3

Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation

X

X

C3.4

Analyser les résultats de l'entreprise

X

X

C3.5

Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité

X

X

C4

COMMUNIQUER

COMMERCIALISER

C4.1

Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail

X

C4.2

Communiquer les directives

X

X

X

C4.3

Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers

X

X

C4.4

Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement

X

X

C4.5

Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe

X

X

X

C4.6

Communiquer avec les différents acteurs de la filière

X

X

C4.7

Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente

X

X

X

C4.8

Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

X

C4.9

Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication

X

C4.10

Utiliser les différents services des établissements institutionnels

X

X

S1 : La culture professionnelle

S2 : Les matières premières

S3 : Les techniques et le matériel professionnels

S4 : Les sciences appliquées

S5 : L'environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise

S . : Savoir associé

S . : Thème principal

S... :

Titres

- Les différents points devant être étudiés

Limites de connaissances

S1.1 : L'évolution du métier de boulanger

S1.1.1 :

Le Pain et la Boulangerie : d'hier, d'aujourd'hui et de demain

- La boulangerie française depuis la seconde guerre mondiale

- Les évolutions du métier de boulanger

- Les pains dans le monde

Situer dans le temps les grandes évolutions du métier de boulanger

S1.2 : Le pain dans l'alimentation

S1.2.1 :

Les Pains à caractère nutritionnel

- Le pain aux germes

- Le pain au son d'avoine

- Le pain Nutrition Type 80 (farine de meule)

- Le pain Nutrition (B1)

- Le pain Nutrition (graines)

Argumenter l'intérêt de proposer ce type de pain

S1.2.2 :

Les Pains de régime

- Le Pain sans gluten

- Le Pain sans sel

- Le Pain au Gluten

S1.3 : Les activités de la filière

S1.3.1 :

Les secteurs d'activités, les acteurs de la filière Blé, Farine, Pain et les produits commercialisés

- Le rôle des organismes stockeurs

- La meunerie Française aujourd'hui (groupements et marques)

- Le rôle des organisations professionnelles

- Les différentes formes d'entreprises : artisanale sédentaires ou non (marchés, tournées, livraisons), points chaud, chaînes franchisées, groupes, GMS.

Citer les différents secteurs d'activité de la Boulangerie

Citer les acteurs de la filière Blé, Farine, Pain et leurs rôles respectifs

Expliquer le rôle de chaque acteur de la filière

Nommer les différents organismes professionnels et définir leur rôle

S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons

S1.4.1 :

Organisation de la production

- L'aménagement de l'espace et des postes de travail

- Les circuits d'organisation de la production

Citer les différentes zones de travail, et préciser leurs fonctions principales

Citer les règles d'implantation d'un laboratoire (marche en avant), d'un poste de travail et d'un espace de vente

S1.4.2 :

Organisation des livraisons

- Les équipements de transport pour : livraisons, tournées, approvisionnement de points de vente, marchés.

- La législations liées aux transports des denrées périssables

Citer des équipements de transport ; justifier le choix d'un équipement de transport en fonction d'une fabrication et/ou d'une livraison

S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques

S1.5.1 :

Le matériels

- Comparatif des caractéristiques techniques (rapport qualité/prix)

- Calculs des capacités du matériel (pétrins, fours, chambre de fermentation, etc...)

- Implantation et choix en rapport avec la production

- Plan de maintenance et contrôles réglementaires

- Sécurité et ergonomie

Citer les éléments ou critères de choix des équipements, matériels et outillages dans une situation de production

Calculer les capacités du matériel en fonction des données constructeur

Citer les principales règles d'entretien, de sécurité et les contrôles réglementaires des matériels, outillages et installations électriques

Citer les règles d'ergonomie et de sécurité des zones de production

S1.6 : L'organisation et les contrôles

S1.6.1 :

Les supports écrits et numériques (mono et multi sites)

- Les documents d'organisation

- Les documents de fabrication

- Les documents de traçabilité et de contrôles des matières premières

- Les documents de commande et de suivi des produits finis (livraisons, durée de vie des produits)

Réaliser un diagramme de production

Concevoir une fiche technique

Compléter les documents de suivi, de contrôle et de traçabilité

S1.7 : La démarche qualité

S1.7.1 :

Les normes et labels, les signes et sigles officiels de qualité dans le cadre de la réglementation

- Label rouge

- AB (Agriculture Biologique)

- AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)

- AOP (Appellation d'Origine Protégée)

- IGP (Identification Géographique Protégée)

- CRC (Culture et Ressource Contrôlée)

- Autres labels...

Citer et caractériser les signes et sigles officiels de qualité.

Associer à chacun un ou deux produits

S1.7.2 :

Les appellations officielles relevant des textes réglementaires et du code des usages

- Pain maison

- Pain courant Français

- Pain de Tradition Française

- Pain au levain

- Pain de seigle

- Pain de méteil

- Pain bis

- Pain au seigle

- Pain complet

- Pain biologique

- Pain de campagne

- Pain cuit au feu de bois (chauffage direct)

- Pains avec mentions nutritionnelles

- Produits avec appellation pur beurre

- Pains ayant subi une congélation (cru, précuit et cuit)

Citer les différentes appellations réglementaires

Citer et préciser les différentes caractéristiques de chaque appellation réglementaire

S1.7.3 :

Réglementation sur les produits emballés

- Etiquetage : liste des ingrédients, mentions obligatoires, prix, allergènes majeurs, etc...

S1.7.4 :

La démarche HACCP

- Guides de bonnes pratiques et d'application de la méthode HACCP, Document unique

Identifier les différentes étapes de la démarche HACCP*

S1.7.5 :

Le développement durable

- Economique

- Social

- Environnemental

Définir la notion de développement durable

Citer des exemples appliqués à la profession

S2 : Les matières premières

S2.1 : Le Blé

S2.1.1 :

Historique

- L'origine et l'évolution

S2.1.2 :

Productions et exportations

- La production de blé dans le monde

- Les exportations mondiales de blé

- La production Française de blé

- Les causes des fluctuations du cours du blé

- Les diverses utilisations du blé tendre en France

- L'évolution des rendements

- Les avancées technologiques dans les méthodes de culture (recherche variétale, satellite, OGM, etc...)

- Les chartes de production : traçabilité, CRC, biologique, ARVALIS IRTAC

- Le stockage et la conservation du blé

- Le classement national (VRM) et international des blés

- Les variétés de blé les plus cultivées depuis 10 ans

- Les contaminants

Définir les zones de production (Monde et France)

Situer la production française (évolution des rendements) par rapport à la production mondiale

Citer deux critères de classement des blés panifiables

Citer 3 variétés de blé utilisées en panification

Préciser les risques présentés sur les divers contaminants potentiels

S2.1.3 :

Transformation du grain

- La structure et la composition du grain de blé

- La mouture sur meules de pierre

- Le stockage, le conditionnement et la livraison (réglementation) de la farine

Définir les qualités nutritionnelles des composants du grain de blé

S2.2 : La farine de blé

S2.2.1 :

Caractéristiques

- La définition légale

- La composition

- Les types

- Les cahiers des charges

- Les rôles des composants en panification

- Les propriétés technologiques

- Les principales certifications farines : Biologique, CRC, Label Rouge

- La farine écrasée à la meule de pierre

- Notion de coût matières premières

Nommer les principales certifications farine

Citer les avantages technologiques et nutritionnels de la farine de meule

S2.2.2 :

Tests et analyses

- Réglementation mycotoxines et contaminants

Farines panifiables pour les Boulangeries artisanales :

- Taux de cendres (Types)

- Taux d'humidité

- Taux de protéines

- Temps de chute d'Hagberg

- Les essais de panification (méthode BIPEA)

Farines (panifiables et autres) pour les fabrications industrielles :

- L'alvéo consistographe (alvéoLink) de Chopin

- Le farinographe de Brabender

- Le réofermentomètre de Chopin

Commenter un résultat d'essai de panification à partir d'une grille de notation BIPEA

S2.2.3 :

Utilisation en Boulangerie

- Pour pain de Tradition Française

- Pour pain courant

- Pour viennoiseries (levées et levées feuilletées)

- Pour pâtes feuilletées et biscuits

- Notion de coût matières premières

- Les causes des variations du prix de vente du blé et donc de la farine

Choisir une farine et en décrire ses particularités en fonction de son utilisation

S2.3 : Les autres farines et graines

S2.3.1 :

La farine de seigle

- Composition, types, utilisations, réglementation, variétés

- Notion de coût matières premières

Indiquer les particularités de la farine de seigle et ses utilisations

S2.3.2 :

Autres farines

- Épeautre, Kamut, maïs, sarrasin, avoine, orge, châtaigne, lentilles ...

- Notion de coût matières premières

Citer différentes farines et graines utilisables en panification.

Graines

- Pavot, sésame, lin, tournesol, millet, quinoa, amaranthe

- Notion de coût matières premières

P.A.I.

- Farines composées

- Notion de coût matières premières

Citer les avantages et les inconvénients des farines composées

S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en Boulangerie

S2.4.1 :

L'eau

- Rôles en panification (formation de la pâte, taux d'hydratation, températures)

- Traitement de purification de l'eau

- Notion de coût matières premières

Définir l'importance de l'eau en panification

Citer les différentes méthodes de traitement de l'eau

S2.4.2 :

Le sel

- Origines et présentations

- Rôles en panification

- Dosages, recommandations sanitaires et évolutions des méthodes de travail

- Calcul de la quantité de sel dans le pain commercialisé

- Substituts du sel

- Notion de coût matières premières

Présenter l'adaptation des méthodes de travail suite à une diminution de la dose de sel

Citer les risques pour la santé d'une consommation excessive de sel

S2.4.3 :

La levure

- Composition

- Fabrication

- Dosages

- Formes commerciales :

Pressée (normale, rapide) liquide (crème), cryorésistante, osmotolérante, sèche

- Levure biologique (AB)

- Notion de coût matières premières

Citer les différentes formes commerciales de la levure

S2.4.4 : Les produits d'addition

Additifs

- Acide ascorbique (E300)

- Lécithine de soja (E322)

- Mono et diglycéride d'acides gras

(E 471, anti cloque)

- Esters d'acides gras (E 472 ...)

- Propionate de calcium et l'acide propionique

Indiquer la classification et la réglementation des produits correcteurs.

Citer le rôle et les éventuels effets secondaires de chaque correcteur

Auxiliaires technologique

- Amylases

- Hémicellulases

- Glucoses oxydases

Adjuvants

- La farine de fève

- Le gluten

- La farine de soja

- Les produits maltés

- La levure désactivée

S2.5 : Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie

Les produits frais

S2.5.1 :

Le lait

- Définition, formes commerciales, utilisation en boulangerie

- Notion de coût matières premières

Préciser, pour l'ensemble des produits d'origine animale, les conditions de conservation et de stockage

Citer les principales formes de commercialisation du beurre (composition, fonctionnalité) en donnant leurs caractéristiques

Citer les principaux rôles des ovo-produits

Justifier l'utilisation des ovo-produits dans une fabrication

S2.5.2 :

La crème

- Définition, formes commerciales, utilisations en boulangerie

- Notion de coût matières premières

S2.5.3 :

Le beurre

- Définition, formes commerciales, dosages en boulangerie, influences sur les pâtes

- Notion de coût matières premières

S2.5.4 :

les ovo-produits

- Définitions, formes commerciales (cru et cuit), utilisations en boulangerie, influences sur les pâtes

- Comparaison entre les ovo-produits et œufs coquilles

- Notion de coût matières premières

- Stockage et conservation des produits d'origine animale

S2.5.5 :

Les huiles et margarines

- Arachide, tournesol, olive, palme (problématique écologique)

- Fabrications, compositions, utilisations en boulangerie)

- Notion de coût matières premières

Associer l'utilisation de ces produits à une fabrication

S2.5.6 :

Le sucre et les édulcorants

- Provenances, dénominations, dosages en boulangerie, influences sur les pâtes

- Aspartame, stévia

- Notion de coût matières premières

Les fruits secs et fruits à coques

S2.5.7 :

Les raisins secs, abricots secs, pruneaux, figues

- Provenances, utilisations en boulangerie

- Notion de coût matières premières

S2.5.8 :

Amandes, Noix, Noisettes, Pistaches, Pâtes aromatiques

- Provenances, présentations, utilisations en boulangerie

- Notion de coût matières premières

- Risques allergènes

S2.5.9 :

Le chocolat

- Compositions, utilisations en boulangerie

- Notion de coût matières premières

Associer l'utilisation de ces produits à une fabrication

S2.5.10 :

La poudre à lever

- Composition, actions dans les pâtes, dosages

- Notion de coût matières premières

S2.5.11 :

Nappage

- Utilisation à chaud, à froid. Conservation après ouverture

- Notion de coût matières premières

S2.5.12 :

Pâte à glacer

- Composition, utilisation

- Notion de coût matières premières

S2.5.13 :

Fondant

- Composition, utilisation

- Notion de coût matières premières

S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées

S2.6.1 :

Produits frais d'origine animale

- Conditions d'utilisation et de conservation des produits employés dans la réalisation des préparations salées / sucrées

Citer et justifier les précautions d'emploi d'un produit prêt à utiliser

Citer les règles de conservation des produits d'origine animale

Citer au moins deux produits prêt à utiliser ainsi que leurs modes de conservation

Associer un type de pain avec une ou plusieurs garnitures

S2.6.1 :

Produits surgelés

S2.6.1 :

Produits sous vide

S2.6.1 :

Produits en conserves

S2.6.1 :

Epices, aromates, sauces et condiments

S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes

S2.7.1 :

Les produits sans gluten

- Les gommes de xanthane et de guar

- Les fécules : pomme de terre, amidon de maïs

- Préparation prête à l'emploi sans gluten

- Notion de coût matières premières

Composition d'un pain sans gluten

S2.7.2 :

Les produits de substitution des œufs

- Farine, amidon

Composition d'une crème pâtissière sans allergènes

S2.7.3 :

Les produits de substitution du lait

- Le lait de soja

S3 : Les Techniques et le Matériel Professionnel

S3.1 : Les étapes de la panification

S3.1.1 :

Le pétrissage

- L'historique des méthodes de pétrissage, de l'après-guerre à nos jours

- Les pétrins (comparatif des différents pétrins)

- Les étapes du pétrissage (frasage, étirage, soufflage)

- Les différentes méthodes de pétrissages et les températures de base (PVL et P.A.)

- Le matériel complémentaire :

. Les silos à farine

. Les refroidisseurs d'eau

. Les pétrins industriels (carrousel, continue)

. Batteurs

- Les tarifs matériels

- La formation de la pâte :

. L'autolyse (rôles, méthodes)

. Le rôle des composants

. Oxydations des pâtes (tissu glutineux, blanchiment)

. Les différentes pâtes obtenues

- Les rendements suivant le taux d'hydratation

Expliquer les différentes étapes de la formation de la pâte

Expliquer l'incidence de la méthode de pétrissage sur le produit fini

S3.1.2 :

Le pointage

- Les étapes du pointage (température ambiante et froide)

- Les influences sur les pâtes

Préciser l'influence de la durée du pointage sur les pâtes et les pains

S3.1.3 :

Du pesage au façonnage

- Le pesage (manuel, semi-automatique, automatique)

- Les diviseuses hydrauliques

- Les peseuses volumétriques

- Le boulage (manuel, mécanique)

- La détente des pâtons (reposes pâtons, balancelles)

- Les laminoirs

- Le façonnage (manuel, mécanique)

- Les diviseuses formeuses

- Les groupes automatisés

- Les tarifs matériels

Expliquer les influences de la méthode de pesage et de façonnage sur la pâte et les pains

Préciser les avantages et les inconvénients de la mécanisation du point de vue de la qualité du produit et de la rentabilité

S3.1.4 :

L'apprêt

- Variations, méthodes (direct ou froid) et durées

- Evolution interne des pâtes (fermentation et développement)

- Les supports de pousse (toiles, bannetons, couches automatiques, filets)

Préciser l'influence des méthodes et de la durée de l'apprêt sur les pâtes et les pains

S3.1.5 :

Les défauts des pâtes

Les causes et corrections possibles :

- Excès de force

- Manque de force

- Pâte trop ferme

- Pâte trop molle

- Pâte croûtée

- Pâte collante

- Pâte qui relâche

Citer les défauts des pâtes et préconiser des actions correctives

S3.1.6 :

Gestion de la cuisson

La production de chaleur :

- Les différentes énergies

- La combustion, le tirage et les brûleurs

- La chaleur et l'isolation

- La transmission de la chaleur

Déterminer le choix d'une énergie en fonction de la nature et du volume d'une production

Les fours à chauffage direct

Les fours à chauffage indirect

Préciser l'influence des modes de transmission de la chaleur sur la qualité de cuisson

Le matériel industriel :

- Four tunnel, four à cuisson verticale, l'enfournement automatique, les scarificateurs

La mise au four :

- La coupe des pâtons, la buée, l'enfournement, les températures de cuisson

Les étapes de la cuisson du pain :

- La transformation de la pâte en pain

Décrire les étapes de la transformation de la pâte en pain

Evaluer les pertes d'eau en fonction de la nature, de la taille et de la forme du pain

S3.1.7 :

Ressuage

Rassissement

- Etude des phénomènes

Indiquer les incidences du choix des matières premières et les conséquences des méthodes de fabrication mises en œuvre pour améliorer la conservation

S3.1.8 :

Analyses sensorielles

- Qualités et défauts des pains

Définir les qualités ou les défauts des pains à l'aide d'un vocabulaire professionnel adapté

Engager des actions correctives si besoin

S3.2 : La fermentation

S3.2.1 :

Généralités

- Les différentes fermentations (lactique, acétique, alcoolique)

Expliquer l'amylolyse

Citer les facteurs influençant la fermentation et leurs conséquences en panification

S3.2.2 :

La fermentation panaire

- Le principe de la fermentation

- Les étapes de la fermentation panaire

- La dégradation des sucres

- Les facteurs influençant la fermentation et leurs conséquences en panification

S3.2.2 :

Les différentes méthodes

- Sans pré fermentation :

. Sur Direct

- Avec pré fermentation :

. Sur pâte fermentée (rôles, méthodes)

. Sur poolish (rôles, méthodes)

. Sur levain : réglementation, méthodes (dur, liquide)

. Avec starters

. Avec levains prêts à l'emploi

- Les influences des différentes méthodes sur les pâtes et les pains

- Les fermenteurs à levain liquide

- Le coût matières premières suivant le choix de la méthode

Citer et caractériser les différentes méthodes

Choisir et argumenter la méthode de fermentation en fonction du produit à réaliser

S3.2.3 :

La fermentation contrôlée

- Principe, matériels, ingrédients, organisations, avantages, inconvénients

Méthodes :

- La pousse contrôlée

- Le pointage retardé au froid

- Le boulé - bloqué

- Le pré poussé bloqué

- Les chambres de fermentation contrôlées

- Les tarifs matériels

Choisir et argumenter une méthode en fonction d'une organisation de production

S3.3 : La fabrication de la viennoiserie

S3.3.1 :

Techniques et organisation

- Pâtes levées feuilletées

- Pâtes levées

- Pâtes feuilletées

- Garnitures/inserts

- Organisation de la production (pousse contrôlée, congélation,.. .)

- Les tours réfrigérés

- Prix de revient

Expliquer les mécanismes responsables du développement des pâtes lors de la cuisson

S4 : Les Sciences Appliquées

S4 1 : Sciences appliquées à l'alimentation

S4.1.1 : Les aliments et leurs constituants

S4.1.1.0 :

Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels

- Eau

- Glucides (glucose, saccharose, amidon, fibres)

- Protides (acide aminés, polypeptides, protéines)

- Lipides

- Éléments minéraux

- Oligoéléments

- Vitamines

Citer pour chacun des constituants des aliments caractéristiques qui en contiennent

Différencier glucides rapides, glucides lents et fibres.

Associer les protéines (albumine, collagène, caséine, gluten) à des aliments qui les contiennent

Différencier les lipides

Calculer la valeur énergétique d'un aliment

S4.1.1.1 :

Dimension nutritionnelle de certains produits alimentaires

- Des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)

- Des compléments alimentaires,

- Des probiotiques

- Des alicaments

Identifier l'intérêt nutritionnel de ces produits ou compléments alimentaires

Identifier les limites de l'utilisation de ces différents produits sur la santé

S4.1.1.2 :

Modifications subies par les constituants alimentaires

Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelles

- États physiques

- Changements d'états

- Solubilité

- Émulsion

- Action de la température sur les glucides (fusion, caramélisation, carbonisation, formation d'empois d'amidon (gélatinisation), gélification, hydrolyse)

- Action de la température sur les protéines (coagulation, hydrolyse, gélification)

- Action de la température sur les lipides (fusion)

- Réaction de Maillard

- Action de l'air sur les lipides et sur les vitamines (oxydation)

- Action de l'acidité sur les protéines (coagulation) et sur les glucides (hydrolyse)

- Action mécanique sur les protides (réseau de gluten)

- Action des enzymes en boulangerie

Expliquer, à partir de protocoles de fabrication, les quatre principaux changements d'états de l'eau : fusion, vaporisation, solidification, sublimation

Citer un exemple d'application de chacune de ces propriétés

Préciser les modifications physico- chimiques susceptibles de se produire au cours du stockage et lors des différentes étapes de fabrication

Décrire la réaction de Maillard

Indiquer les incidences organoleptiques et nutritionnelles des modifications sur les produits fabriqués

Justifier l'action des principales enzymes impliquées dans la fabrication de produits de boulangerie

S4.1.2. : La nutrition

S4.1.2.1 :

Équilibre alimentaire

- Groupes d'aliments et leur place dans une alimentation équilibrée

Caractériser l'équilibre alimentaire

Citer les groupes d'aliments et indiquer leurs principaux constituants

Justifier les équivalences alimentaires

Contrôler qualitativement l'équilibre des menus d'une journée en accord avec les recommandations en vigueur relatives à la nutrition et la santé

Énoncer la répartition des apports énergétiques sur la journée

Justifier les principales recommandations

- Conséquences d'une alimentation déséquilibrée

Identifier les conséquences d'une alimentation déséquilibrée

Énoncer les principales conséquences sur la santé :

d'un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel

d'une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines

- Recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé : PNNS - Programme National de l'Alimentation : PNA)

Justifier les apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs

Expliquer le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS - Programme National de l'Alimentation PNA) et l'équilibre alimentaire

S4.1.2.2 :

Comportement alimentaire

- Faim, soif, satiété

- Influence des facteurs psychosensoriels et socioculturels sur les comportements alimentaires

- Évolution des comportements

- Comportements et consommation (aliment santé, aliments prêt à consommer ...)

Indiquer l'origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété

Mettre en relation les facteurs psychosensoriels, socioculturels et les comportements alimentaires

Indiquer l'incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire

Mettre en relation comportement alimentaire et consommation

S4.1.2.3 :

Intérêt nutritionnel des produits commercialisés

- Produits alimentaires traditionnels

- Produits alimentaires de substitution : produits allégés en sucres et matières grasses, produits contenant des édulcorants, produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)

- Pain dans l'alimentation

Comparer, à partir de documents, les caractéristiques nutritionnelles de différents produits

Dégager leur intérêt nutritionnel

Identifier l'intérêt des aliments de substitution dans l'alimentation et identifier les limites de leur utilisation

Justifier l'intérêt du pain dans une alimentation équilibrée

S4.1.2.4 :

Analyse sensorielle

(en lien avec la pratique professionnelle)

- Aspect, odeurs, flaveurs, consistances

- Éléments constitutifs d'une fiche d'analyse sensorielle

Indiquer les principaux objectifs de l'analyse sensorielle (description d'un aliment, correction d'une préparation, protection ...)

Expliquer physiologiquement la perception des saveurs

Identifier les facteurs qui influencent les qualités organoleptiques des produits de boulangerie

S4.1.3 : La digestion des aliments

S4.1.3.1 :

Digestion des aliments

- Anatomie de l'appareil digestif

- Phénomènes mécaniques et phénomènes chimiques

- Devenir et stockage des produits absorbés

Annoter un schéma de l'appareil digestif

Citer les principales étapes de la digestion

Expliquer le principe de la simplification moléculaire des aliments en vue de leur absorption

Préciser le devenir des protides, des glucides et des lipides à l'issue de l'absorption

Indiquer le lieu de stockage des protides, des glucides et des lipides

S4 2 : Sciences appliquées à l'hygiène

S4.2.1 : La microbiologie appliquée
(À aborder à partir de situations professionnelles réalistes)

S4.2.1.1 :

Origine de la flore microbienne des aliments

- Principaux germes recherchés en microbiologie alimentaire

Citer les germes susceptibles d'être rencontrés et les situer par rapport aux différents types d'aliments

Identifier, en milieu professionnel, les conditions favorisant à la multiplication microbienne et à la sporulation dans les aliments

S4.2.1.2 :

Rôles de la flore microbienne des aliments

- Fabrication des aliments

Identifier les microorganismes responsables de fermentations utilisées en boulangerie

Indiquer les facteurs favorables aux fermentations

Expliquer l'importance de la relation température/ temps et ses conséquences sur la nature des produits formés et le rendement de la fermentation

Justifier les étapes de la panification et les méthodes mises en œuvre en boulangerie

- Altération des aliments

Citer les principaux signes d'altération des aliments. Analyser les conséquences (nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires) de l'altération d'une production alimentaire, de la production à la consommation

Proposer et justifier des mesures correctives

S4.2.1.3 :

Conservation des produits élaborés ou utilisés en boulangerie

- Stérilisation

- Pasteurisation

- Réfrigération

- Congélation

- Surgélation

- Déshydratation

- Lyophilisation

- Ionisation

- Conservation sous atmosphère contrôlée

- Conservation sous vide

Énoncer le mode d'action des différentes techniques de conservation

Justifier les principes de conservation des aliments au regard du produit à utiliser ou à élaborer

Énoncer les conséquences des techniques de conservation sur les qualités microbiologiques, nutritionnelles, organoleptiques et marchandes des produits

S4.2.1.4 :

Toxicologie alimentaire

- Toxicologie extrinsèque : produits résiduels

(traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses...)

- Toxicologie intrinsèque champignons, poissons, additifs alimentaires et auxiliaires de préparation

Évaluer les risques de toxicité de certains contaminants alimentaires afin d'avoir une conduite appropriée dans la préparation des aliments

Justifier le choix et les limites d'utilisation des additifs alimentaires et des auxiliaires de préparation et de fabrication

Identifier la présence d'additifs sur l'étiquetage des produits et justifier leur utilisation

S4.2.2 : Les mesures préventives

S4.2.2.1 :

Hygiène du personnel

- Corporelle et vestimentaire

- Surveillance de l'état de santé, aptitude médicale

Justifier les étapes du lavage hygiénique des mains

Justifier l'intérêt de l'hygiène corporelle

Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels à adopter

Justifier les visites médicales obligatoires (réglementation)

S4.2.2.2 :

Hygiène des matières premières et des productions

- Contrôles à la réception

- Conditions de stockage

Justifier les contrôles à effectuer lors de la réception

Justifier les conditions de stockage des différents types de produits dans le respect de la réglementation

S4.2.2.2 :

Hygiène des locaux et du matériel

- Salissures

- Familles de produits d'entretien

- Protocoles de nettoyage et de désinfection

Classer les salissures selon leur nature

Justifier les informations relatives aux précautions à prendre lors de l'utilisation de ces produits

Justifier les étapes d'un plan de nettoyage/désinfection

S4.2.2.3 :

Hygiène et mises en œuvre des protocoles de travail

(guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire)

- Refroidissement rapide

- Chaîne du froid

- Action de la chaleur

- Mise sous-vide

- Mise sous atmosphère modifiée

- Liaisons froides

Justifier la nécessité du refroidissement rapide des préparations alimentaires

Justifier la nécessité du respect de la chaîne du froid

Justifier l'incidence de la cuisson suffisante sur la conservation des produits

Indiquer le principe du conditionnement sous vide

Justifier l'incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments

Justifier l'intérêt des liaisons froides dans la conservation des aliments

Justifier les points essentiels de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires

Proposer des actions correctives et/ou préventives

S4 3 : Sciences appliquées aux équipements et aux locaux

S4.3.1 : Aménagements spécifiques des locaux en boulangerie

S4.3.1.1 :

Alimentation en énergie et en eau froide

- Eau froide

- Énergies utilisées

Proposer des solutions pour une utilisation raisonnée de l'énergie et de l'eau

S4.3.1.2 :

Production de chaleur et de froid

- Appareils producteurs de chaleur utilisés en boulangerie

- Appareils producteurs de froid utilisés en boulangerie

Comparer les performances et les caractéristiques des appareils utilisés en boulangerie, en vue d'un choix, par rapport à :

la consommation en énergie

les performances atteintes (t°, durée, rendement)

les quantités d'aliments traités

la maintenance

et le nettoyage

S4.3.1.3 :

Ventilation et climatisation des locaux professionnels

- Principe de la ventilation

- Principe de la climatisation

- Réglementation

Justifier la nécessité du renouvellement d'air et de la maîtrise des températures et de l'hygrométrie des locaux professionnels en boulangerie

Citer les principales caractéristiques de la réglementation relative à l'installation, à l'hygiène et à la sécurité des locaux professionnels

S4.3.2 : Matériaux spécifiques utilisés en boulangerie

S4.3.2.1 :

Matériaux de revêtement et de surface

- Métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, granit

. Aptitude au contact alimentaire

. Aptitude à l'emploi

Justifier le choix des matériaux de revêtement et de surface en fonction de leurs propriétés et de la réglementation en vigueur

S4.3.2.2 :

Matériaux d'emballage et de conditionnement à usage alimentaire

- Matières plastiques

- Papiers et cartons

Justifier le choix des matériaux d'emballage et de conditionnement à usage alimentaire en fonction de leurs propriétés et de la réglementation en vigueur

S4 4 : Sciences appliquées à l'environnement professionnel

S4.4.1 : Démarche qualité

S4.4.1.1 :

Valorisation de la qualité alimentaire

- Étiquetages et affichage des Matières Premières et des Produits Alimentaires Intermédiaire (P.A.I.)

Énumérer les mentions obligatoires et facultatives que doit comporter une étiquette, un affichage (aspect réglementaire)

Comparer les mentions portées sur des étiquetages en vue de sélectionner ou promouvoir un produit

Différencier les mentions relatives aux durées de conservation pour les matières premières et les produits élaborés DLC (Date Limite de Consommation) / DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) / DDM (Date de Durabilité Minimale) / DCR (Date de Consommation Recommandée)

- Mise en œuvre de la traçabilité en relation avec la méthode HACCP

Justifier les protocoles mis en œuvre

S4.4.1.2 :

Contrôle de la sécurité alimentaire

- Hygiène des méthodes

- Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations

- Laboratoires de contrôle indépendants

Identifier le plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du paquet hygiène : bonnes pratiques d'hygiène , HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques à la boulangerie)

Identifier les organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indiquer leurs principales fonctions

Repérer les documents à présenter aux différents services de contrôle : documents de traçabilité, documents de la veille sanitaire et d'auto-contrôle, documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires

Justifier l'intérêt des autocontrôles (objectifs, nature, fréquences)

S4.4.2 : Santé et sécurité au travail

S4.4.2.1 :

Étude du risque professionnel lié aux poussières

- Sources de poussières

- Atteintes de l'appareil respiratoire

- Mesures de prévention

Ce risque est à aborder en complément de ceux étudiés en PSE (Prévention Santé Environnement) modules 8, 9, 10, 11 et 12

Identifier la nature et les différentes sources de poussières dans le secteur professionnel

Repérer les dangers (nature des poussières, taille, concentration)

Identifier les atteintes possibles (asthme, bronchites, cancers...).

Proposer et justifier des mesures d'amélioration du niveau d'empoussièrement des laboratoires

Proposer et justifier des mesures de prévention individuelles et/ou collectives (supprimer, protéger, informer)

S4.4.2.2 :

Étude des risques allergènes

- Risques allergènes alimentaires

Différencier allergie et intolérance

Référencer les différents allergènes alimentaires

Indiquer les conséquences des allergènes sur l'organisme

Justification des bonnes pratiques pour la fabrication et la vente de produits sans allergène

Justification de la réglementation relative à l'étiquetage des produits pré-emballés

S4.4.3 : Développement Durable

S4.4.3.1 :

Traitement et valorisation des déchets

Évacuation des matières usées :

- Eaux usées

- Déchets solides

- Rejets dans l'air et dans l'eau

Justifier le recyclage des eaux usées

Justifier les conditions de stockage des déchets produits

Justifier l'évacuation des déchets produits en milieu professionnel

Justifier l'importance du tri sélectif

S4.4.3.2 :

Domaines d'application du développement durable en boulangerie

- Maîtrise de l'énergie

- Réduction de la consommation et de la pollution de l'eau

- Utilisation de produits biologiques et/ou équitables

- Maîtrise de la sécurité

Justifier la maitrise de la consommation d'énergie et de la consommation d'eau

Justifier les mesures visant à l'amélioration de la qualité de l'air

S5 : Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise

S5.1 : L'entreprise et son environnement

S5.1.1 :

La diversité des entreprises

- Le secteur professionnel de la boulangerie

Caractériser le secteur professionnel de la boulangerie (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années)

- La classification des entreprises

Classer les entreprises du point de vue économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques)

Classer les entreprises en fonction de leurs finalités (production de biens et de services marchands ou non marchands)

S5.1.2 :

La structure de l'entreprise

- Les fonctions et les services de l'entreprise

Caractériser les différentes fonctions de l'entreprise

Identifier les différents services et leurs attributions

- L'organigramme de structure

Analyser la structure d'une entreprise du secteur de la boulangerie

Repérer le rôle et la place des principaux acteurs dans l'entreprise

S5.1.3 :

L'environnement économique

- Les notions de marché, d'offre et de demande

Caractériser le marché de l'entreprise

Caractériser l'offre et la demande

Définir la notion d'activité économique

- Les agents économiques

Repérer les différents agents économiques et identifier leur fonction principale

Montrer l'interdépendance entre les différents agents économiques en s'appuyant sur un schéma simplifié

S5.1.4 :

L'environnement juridique

- Les sources du droit national

Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence

- Les sources du droit européen et international

Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux

- La convention collective

Définir la convention collective et caractériser celle relative au secteur de la boulangerie (droits et obligations des employeurs et des salariés)

- La responsabilité

Définir la notion de responsabilité

Différencier les différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale

S5.1.5 :

L'environnement institutionnel

- Les chambres consulaires

Définir et caractériser les chambres consulaires

Identifier les services apportés par ces chambres consulaires aux entreprises

- Les organisations professionnelles patronales et syndicales

Repérer différentes organisations professionnelles en lien avec le métier préparé et identifier leurs relations avec l'entreprise

- L'État et les collectivités territoriales

Identifier l'organisation territoriale de la France et dégager quelques relations de l'entreprise avec les services de l'État et des collectivités territoriales

S5 2 : La gestion des approvisionnements

S5.2.1 :

La politique d'approvisionnement

- Le cahier des charges

Définir et préciser le rôle d'un cahier des charges (qualité et prix des produits)

- Les circuits d'approvisionnement

Caractériser les circuits d'approvisionnement

Choisir le circuit d'approvisionnement le plus approprié

- La gestion des stocks

Définir la gestion des stocks

Identifier les outils de gestion nécessaires au calcul des besoins

Calculer le rythme de consommation

Calculer les quantités à commander pour les différents produits

- La décision d'achat : la commande

Identifier le processus général de passation des commandes

Recenser les informations nécessaires à la rédaction du bon de commande

Identifier les modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone

S5.2.2 :

La réception et le stockage des produits

- Les documents d'approvisionnement

Identifier les documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture

- La facturation

Repérer les mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne, en fonction des volumes d'achat) et financière (escompte)

Identifier les éléments de contrôle à la réception des produits

- Le coût d'achat

Calculer le coût d'achat

- Les niveaux de stocks

Définir et calculer les différents niveaux de stocks (minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum)

- La mise à jour des stocks

Identifier les documents de mise à jour des stocks : les bons d'entrée, les bons de sortie, les fiches de stock

Caractériser les méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti

Valoriser et actualiser les fiches techniques

- L'inventaire

Définir et préciser le rôle de l'inventaire physique

Calculer les consommations réelles de produits

S5 3 : La gestion de la production

S5.3.1 :

La combinaison des facteurs de production

- Les facteurs de production

Définir et caractériser les facteurs humains (travail) et technique (capital)

Identifier les éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :

Le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence)

Le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité)

- Le profil de poste

Définir la notion de compétence, d'aptitude

Analyser le profil de poste

Vérifier l'adéquation du profil de poste aux besoins de l'entreprise

- La productivité

Définir et calculer la productivité du travail et la productivité du capital

Identifier les opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification

Préciser les conséquences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre

S5.3.2 :

La démarche qualité

- La qualité totale : de la fabrication à la vente

Identifier les références qualité appliquées au secteur de la boulangerie

- Normes, chartes qualité

Analyser les démarches qualité en vigueur dans le secteur de la boulangerie

- La démarche qualité et ses enjeux

Repérer les enjeux de la démarche qualité pour les entreprises

S5.3.3 :

L'aménagement du temps de travail

- La durée du travail : légale et maximale, heures supplémentaires, repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux

Identifier la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail

Définir la notion de temps partiel choisi ou contraint

- La flexibilité du temps de travail

Caractériser les outils de flexibilité du temps de travail

- Le handicap dans l'entreprise

Caractériser l'obligation d'emploi de travailleurs handicapés au sein de l'entreprise et les modalités de mise en œuvre

S5.4 : L'insertion et les règles de vie dans l'entreprise

S5.4.1 :

La recherche d'emploi

- Les organismes spécifiques au marché de l'emploi

Repérer les différents organismes facilitateurs (l'opérateur France Travail, agences d'intérim, syndicats professionnels...)

Distinguer les différents canaux de communication (presse, radio, internet,...)

- L'offre d'emploi

Analyser une offre d'emploi

Sélectionner les offres d'emploi correspondant à un profil établi

- Les démarches en matière de recherche et d'offre d'emploi

Repérer les démarches de recherche d'emploi

Identifier les droits et devoirs du demandeur d'emploi

- La communication écrite et orale relative à la recherche d'emploi

Identifier les règles d'usage pour la rédaction d'une lettre de motivation et d'un curriculum vitae

Préparer la communication téléphonique en fonction de l'emploi postulé

S5.4.2 :

L'embauche et la rémunération

- L'entretien d'embauche

Identifier les principales phases de l'entretien d'embauche, les attitudes et le langage à privilégier, à éviter

Identifier les formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur

- Le contrat de travail

Caractériser les principaux contrats de travail en vigueur

Analyser un contrat de travail et repérer les droits et les obligations des parties

Identifier le contrat adapté à diverses situations au regard de la législation

- La rémunération

Identifier les éléments constitutifs de la rémunération négociés au moment de l'embauche

Dégager les spécificités de la rémunération du secteur de la boulangerie

Vérifier la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié

S5.4.3 :

La communication au sein de l'entreprise

- La communication interne

Identifier des attitudes et des techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui

Identifier les enjeux de la communication interne

Identifier les canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques

- La liberté d'expression et ses limites

Repérer des exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur

S5.4.4 :

Le règlement intérieur

- Le contenu et les objectifs du règlement intérieur

Analyser un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel, identifier les principaux thèmes abordés et les objectifs

Repérer les droits et les obligations du salarié

Hiérarchiser les différentes sanctions applicables en cas de non-respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur

- Le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise

Caractériser le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise : conditions d'application et limites

S5.5 : La gestion des ressources humaines

S5.5.1 :

L'évaluation des salariés

- L'entretien individuel

Identifier les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié

Recenser les supports nécessaires à l'entretien : livret de compétences, ratios objectifs

- L'analyse des performances d'une équipe

Repérer des critères et des outils de mesure de la performance

Comparer les performances attendues et les performances réalisées, analyser les écarts et identifier les causes

Proposer des actions correctives

S5.5.2 :

La formation

- Les voies de formation : statut scolaire, statut de salarié

- La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière

. le droit à la formation : plan de formation, droit individuel à la formation, congé individuel de formation

. le bilan de compétences

Identifier les différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié

Caractériser le statut de maître d'apprentissage et de tuteur en entreprise

Analyser le cadre réglementaire d'accompagnement de l'alternance : conventions de stage, contrats d'apprentissage, de professionnalisation

Définir la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l'expérience

Identifier les principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail

S5.5.3 :

La motivation

- Les moyens en enjeux de la motivation

Repérer différents moyens permettant de motiver les salariés,

Identifier les enjeux de la motivation pour les salariés et l'entreprise

S5.5.4 :

La représentation des salariés

- Les instances représentatives du personnel : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale

Identifier les instances représentatives du personnel, leurs attributions et les modes de désignation

S5.5.5 :

La gestion des conflits

- Les conflits individuels et collectifs

Caractériser les principaux types de conflits

- Les modes de résolution des conflits

Identifier la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail

Repérer les différentes étapes des conflits, leur mode de résolution en s'appuyant sur la législation en vigueur

S5.5.6 :

La rupture du contrat de travail

- Les cas de rupture : démission, rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique

Identifier les différents cas de rupture

- Les incidences

Qualifier les différents cas de rupture, les procédures, les incidences

S5.6 : L'entreprise, créatrice de richesses

S5.6.1 :

La maîtrise des coûts

- Les charges : achats de matières premières, personnels, frais généraux liés à l'activité

Identifier les principales charges d'une boulangerie

Distinguer charges et immobilisations

Caractériser les différentes modalités de financement des immobilisations (emprunt, crédit-bail) et les charges correspondantes

- Le calcul des coûts

Calculer le coût matières, le coût de production, le coût de revient

- L'analyse des charges

Identifier les éléments constitutifs du ratio matières et calculer un ou plusieurs ratios matières

Comparer avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs

Dégager l'intérêt du tableau de bord de gestion

Définir et calculer la marge brute, la marge sur coût principal, le résultat brut d'exploitation et le résultat courant

S5.6.2 :

La communication commerciale

- L'argumentaire commercial

Identifier les méthodes et les démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial (du vocabulaire professionnel à l'argumentation commerciale)

- Les supports de la communication visuelle

Identifier et classer les principaux supports visuels utilisés et préciser leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation)

Repérer les critères de choix des supports

- Le marchandisage : l'espace de vente

Identifier les aménagements possibles à l'extérieur et à l'intérieur de l'espace de vente (enseigne, façade, vitrine, surfaces d'exposition, surfaces de circulation), les principaux supports visuels utilisés et leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation), les critères de choix

- Les différentes formes de la communication commerciale

Identifier et caractériser les différents moyens de communication commerciale (média, hors-média)

Préciser les objectifs de ces moyens de communication commerciale

- Les évènements commerciaux

Identifier les différents événements commerciaux

Préciser les enjeux de la participation du point de vente à un événement commercial donné

- Les technologies de l'information et de la communication

Caractériser le fonctionnement du courrier électronique

Identifier les règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d'un message, lors de la réception d'un message

Identifier les règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu

Identifier les outils : bornes interactives, flash codes, applications smartphone

S5.6.3 :

L'activité commerciale

- Le prix de vente

Caractériser les déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, limites des clients

Identifier les facteurs de modification du prix des produits et fréquence

Définir le chiffre d'affaires et identifier ses composantes (volumes et prix)

- La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation

Dégager l'intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entreprise

- Les encaissements : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurant

Identifier les modes de règlement

- Les logiciels dédiés à la gestion de l'unité commerciale

Énumérer des principales fonctionnalités relatives aux encaissements

- Le seuil de rentabilité

Différencier charges variables et charges fixes

Calculer la marge sur coût variable et le résultat courant

Calculer le seuil de rentabilité et le point mort

- La démarche mercatique : la politique commerciale

Identifier et classer :

- les besoins, les attentes, les motivations et les freins du client dans l'acte de vente

- les différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle

- les principes et les règles de segmentation de la clientèle

- les éléments clés d'une étude de zone de chalandise

les comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d'achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente

S5.6.4 :

L'analyse des résultats de l'entreprise

- Le compte de résultat

Identifier les principaux postes du compte de résultat

Calculer le résultat à partir des charges et des produits

- Le tableau des soldes intermédiaires de gestion

Compléter et analyser le tableau des soldes intermédiaires de gestion

- Les outils de gestion

Utiliser des outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou progiciels de gestion intégrée : fonctionnalités de base, exploitation des indicateurs de gestion fournis

S5.7 : Les mutations de l'entreprise

S5.7.1 :

Les mutations de l'environnement

- Le contexte économique : les indicateurs de mesure, la croissance

Caractériser les principaux indicateurs économiques

Repérer les situations de croissance ou de crise et en dégager les causes

Mesurer les effets sur l'activité de l'entreprise

- La croissance de l'entreprise

Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre d'affaires, des parts de marchés,...)

- La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise

Définir l'entreprise citoyenne

Identifier les méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d'entretien...)

Identifier des indicateurs de développement durable (sur les aspects économiques, sociaux et environnementaux)

S5.7.2 :

La création et la reprise d'entreprise

- L'esprit d'entreprendre

Repérer les situations de développement d'activités nouvelles, de création, de reprise d'entreprise

Définir les valeurs et aptitudes de l'entrepreneur

- Le projet de création ou de reprise

Repérer les différents types d'idées, sources de projet

Repérer les différentes étapes de cette démarche de projet

- La faisabilité du projet

Estimer le marché au niveau quantitatif et qualitatif

Estimer le besoin de financement associé au projet

Identifier les principales sources de financement complémentaire : aides, exonérations et incitations

- Le positionnement sur le marché

Dégager la nécessité d'élaborer une stratégie commerciale

- Le choix d'une forme juridique

Repérer les principaux déterminants du choix d'une forme juridique : notions de régime fiscal et social, niveau de responsabilité

- Les formalités de création

Repérer les différentes démarches liées à la création d'entreprise

Identifier l'aide potentielle apportée par l'agence pour la création d'entreprises, les centres de formalités des entreprises...

BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER

CFA OU SECTIONS
apprentissage habilités
Formation continue en établissements publics

FORMATION CONTINUE
en établissements publics habilités

CFA OU SECTIONS
d'apprentissage non habilités
Enseignement à distance
Formation continue en établissements privés

Épreuves

Unité

Coeff.

Forme

Durée

Forme

Durée

Forme

Durée

E.1 - Fabrication d'une commande

U.10

12

Écrite pratique et orale

12 h/2 jours

CCF

Écrite pratique et orale

12 h/2 jours

E.2 - Technologie professionnelle

U.20

3

Écrite

2 h

CCF

Écrite

2 h

E.3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel

U.30

3

Écrite

2 h

CCF

Écrite

2 h

E.4 - Gestion appliquée

6

Sous-épreuve E41 - Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise

U.41

3

CCF

CCF

Écrite

2 h

Sous-épreuve E42 -

Dossier : étude technique liée à l'activité professionnelle

U.42

3

CCF

CCF

Orale

30 min

E.5 - Expression française et ouverture sur le monde

U.50

3

Écrite

3 h

CCF

Écrite

3 h

E.6 - Langue vivante étrangère (1)

U. 60

1

CCF

CCF

Orale

10 min+ 20 min prépa

Épreuve facultative (2) -

Langue vivante étrangère

UF

Orale

15 min + 15 min prépa

Orale

15 min + 15 min prépa

Orale

15 min+ 15 min prépa

CAPACITÉS

COMPÉTENCES

Organiser la production

C1.1

Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander

C1.3

Définir les besoins liés à la production journalière

C1.4

Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère

C1.6

Planifier le travail dans le temps et dans l'espace

C1.7

Organiser les postes de travail

Réaliser et présenter
des fabrications

C2.1

Réceptionner et stocker

C2.2

Préparer, fabriquer

C2.3

Créer, innover

C2.4

Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication

C2.5

Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

C2.8

Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés

C2.9

Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

Contrôler

C3.3

Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation

Communiquer et commercialiser

C4.1

Préparer et faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail

C4.2

Communiquer les directives

C4.5

Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe

C4.8

Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

La culture professionnelle

S1.4

Les emplacements, les locaux, annexes et livraisons

S1.5

Les équipements, outillages et installations électriques

S1.6

L'organisation et les contrôles

S1.7

La démarche qualité

Les matières premières

S2.2

La farine de blé

S2.4

Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie

S2.5

Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie

S2.6

Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées

Les techniques

S3.1

Les étapes de la panification

S3.2

La fermentation

S3.3

La fabrication de la viennoiserie

DESCRIPTIF ET BARÈME DE NOTATION DE L'ÉPREUVE E1

Phase d'organisation du travail

20

Calculs d'ingrédients

5

Réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis

15

Phase de transformation et de fabrication

80

Comportement professionnel, conduite du commis

20

Fabrication de produits de boulangerie

60

Phase d'argumentation commerciale

20

Argumentation commerciale

20

Phase de présentation

60

Présentation des produits

60

Phase de dégustation

60

Dégustation des produits

60

Total

240

FONCTIONS

COMPÉTENCES TERMINALES

COMPOSITION DU DOSSIER

Fonction 2 :
gestion de la production

C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère

Compétences obligatoirement évaluées

C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production

C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace

C1.7 : Organiser les postes de travail

C2.2 : Préparer, fabriquer

C2.3 : Créer, innover

C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication

FONCTIONS

COMPÉTENCES TERMINALES

COMPOSITION DU DOSSIER

Fonction 1 : approvisionnement

C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander

Choix d'une compétence

C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie

C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière

C2.1 : Réceptionner et stocker

C3.1. Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)

C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail

Fonction 3 : démarche de qualité et de progrès

C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

Choix d'une compétence

C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité

C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés

C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires

C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation

C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité

C4.2 : Communiquer les directives

C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers

C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière

Fonction 4 : commercialisation et communication

C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente

Choix d'une compétence

C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente

C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

Fonction 5 : gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : gestion des ressources humaines

C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie

Choix d'une compétence

C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe

Fonction 5 : gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : gestion économique et financière

C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise

C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise

C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement

BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER
arrêté du 14 octobre 1997
dernière session : 2013

BREVET PROFESSIONNEL SPÉCIALITÉ BOULANGER
défini par le présent arrêté
1ère session : 2014

Épreuves

Unités

Épreuves

Unités

E.1 : Fabrication d'une commande

U10

E.1 : Fabrication d'une commande

U10

E.2 : Technologie et lexique professionnel en langue vivante

U20

E.2 : Technologie professionnelle

U20

E.3 : Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements

U30

E.3 : Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel

U30

E.4 Gestion

Sous-épreuve : diagramme de production

U41

Sous-épreuve gestion-comptabilité et techniques commerciales et
Sous-épreuve environnement économique, juridique et social de l'entreprise

U42 et
U43

E.4 : Gestion appliquée
Sous-épreuve environnement économique et juridique et gestion de l'entreprise

U41 (1)

E.5 : Expression française et ouverture sur le monde

U50

E.5 : Expression française et ouverture sur le monde

U50

Épreuve facultative de langue vivante

UF

Épreuve facultative de langue vivante

UF